Quatre cocktails amusants pour l'été

Eh, oui, les jours raccourcissent déjà, à peine l'été commencé. Il est temps dès lors de profiter au maximum des belles soirées. Et, dans la chaleur ambiante qui devrait enfin s'installer, la soif guette. Que diriez-vous de quelques cocktails rafraîchissants?

Le Rosso verde, sans alcool mais plein de vitamines: mettez dans un mixer 0,5 dl d'eau minérale, 150 g de chair de tomate, 50 g d'avocat, 50 g de concombre, le jus d'un demi-citron, du poivre, 1 c. à c. de sauce soja et réduisez le tout en purée. Décorez le verre de ciboulette finement coupée et d'une rondelle de concombre encastrée sur le bord.

Vous préférez plus exotique? Nappez vos verres de glace pilée et mélangez 2 dl de jus d'orange, 2 dl de jus d'ananas, 1 citron pressé, 3 dl d'eau minérale, 1 pincée de thym, 1 pincée de muscade râpée et du sucre s'il le faut. Décorez de feuilles de menthe.

J'en entends qui râlent sous prétexte que tout ça est bien trop sain pour eux... Qu'ils se précipitent sur le granité au calvados: qu'ils fassent bouillir 1 litre d'eau et 225 de sucre pour obtenir un beau sirop qu'ils laisseront refroidir avant d'y ajouter 6 dl de calvados et de mettre le tout au freezer. Régulièrement, ils décolleront la partie glacée du bord afin de former des paillettes, puis ils verseront ces paillettes dans de grands verres.

Quelque chose de plus léger? Pressez trois oranges, passez le jus et ajoutez-y un litre de cidre doux, 3 c. à s. de miel liquide et 2 c. à c. de zeste d'orange finement râpé. Servez avec de la glace et décorez de feuilles de menthe et de rondelles d'orange.

Si vous voulez, je peux continuer comme ça pendant des heures. Comment? Vous ne voulez pas? Ah! Une autre fois, peut-être?

A la 1re place de mes recettes de gâteau au chocolat

Je ne sais pas si vous pensez la même chose que moi, mais je trouve que ça sent les vacances. Vos collègues ont déserté, il flotte un de ces petits airs de fainéantise dans l'atmosphère et les conversations n'ont qu'un dénominateur commun: "Tu pars quand? tu pars où?"

Alors, avant de partir, je vous propose de fêter ça par un gâteau au chocolat à déguster, par exemple, après quelques grillades: le gâteau au chocolat de Marie-Claude Garcia, qui tenait le restaurant de la Belle Gasconne, à Poudenas. C'est tout simple, on ne va pas s'embêter en été, hein?

Cassez 320 g de bon chocolat noir dans une terrine posée au bain-marie et mélangez avec 160 g de beurre et 160 g de sucre en poudre. Laissez fondre doucement. Retirez ensuite du feu et continuez à mélanger pour obtenir un mélange bien homogène. Incorporez alors, un par un, 5 jaunes d'oeuf, puis 40 g de farine. A côté, montez 5 blancs d'oeuf en neige, puis intégrez-les délicatement à votre préparation.

Versez-la dans une moule à manqué beurré (26 cm de diamètre) et faites cuire 40 à 45 minutes à 150 degrés dans un four préchauffé. Surveillez la cuisson. Elle doit cesser quand le gâteau est encore moelleux sous le doigt. Laissez-le refroidir avant de démouler.

La Belle Gasconne le servait accompagné d'une crème anglaise parfumée à la fleur d'oranger, mais, pour l'été, c'est presque un peu lourd, non?

A Tartegnin, le Serpolet ne coupe pas les cheveux en quatre

Joëlle Ducret a trouvé la bonne formule.

Dix ans déjà que Joëlle Ducret a ouvert son Serpolet, à Tartegnin, et dix ans que la recette fonctionne avec succès. Le Serpolet? Non, il ne s'agit pas de l'herbe aromatique chère aux lapins, mais bien de la minuscule serpette utilisée dans les vignes au temps jadis. Ce qui tombe bien, puisque Tartegnin, comme on le sait, est le "Pays du bon vin". Et le petit village proche de Rolle compte une petite quinzaine de vignerons sur ses deux centaines d'habitants. La carte des vins du Serpolet fait donc une très large place à la production locale, que les habitants du lieu viennent aussi déguster autour de la table ronde qui est une sorte de place du village...

Mais la recette, me direz-vous? La simplicité, rien que la simplicité. L'accueil, d'abord, agréable et sans chichis. Le décor, ensuite, dans deux petites salles chaleureuses, sans décoration superflue, ou sur le petite terrasse qui donne sur la rue. La cuisine, enfin, qui propose son plat du jour à midi, et sa formule à 25 francs le soir (fondue bourguignonne le lundi, gambas et crevettes au curry le mardi, steak tartare le mercredi, cuisses de caille le jeudi et filets de perche le samedi). Dimanche midi, enfin, un menu à 40 fr. complète l'offre.

Pour ceux qui voudraient s'en démarquer, la carte est simple elle aussi. Quelques entrées, comme cette demi-douzaine d'escargots classique et bien réalisée. Quelques plats, parmi lesquels nous avons apprécié l'entrecôte, bien saisie, et proposée avec plusieurs sauces - la poivrade choisie avait un tout petit goût industriel, mais bon... pour 33 fr. on ne va rien dire. Les filets de perche, garantis du Léman tout proche, sont servis en deux fois et tiennent leurs promesses (33 fr. aussi, on n'était pas samedi....). Le tout accompagné de petites pommes de terre allumette parfaites et précédé d'une petite salade verte.

Comme quoi, le succès tient parfois à peu de choses: la gentillesse et un bon rapport qualité/prix.

Gâteau au chou vert et purée de crosnes

Vous avez remarqué combien on trouve peu de légumes sur les étals, ou plutôt combien on trouve toujours les mêmes, invariablement, de saison en saison. Dans un très joli bouquin*, Daniel et Martine Corbin dressent le catalogue des légumes oubliés, aux noms évocateurs, mais qui restent quasiment introuvables, même chez le grainier. Votre marchand a du crambé, du giraumon ou de la ficoïde glaciale?

Voici donc deux recettes à base de légumes qu'on trouve encore. D'abord, un gâteau au chou vert: effeuillez un chou de 1,5 kg que vous émincez finement avant de le faire sauter en cocotte. Ajoutez une cuillerée de sucre et laissez cuire 20 minutes. Parallèlement, mélangez 250 g d efarine, 1 pincée de sel, 1 c. à c. de vinaigre et un peu d'eau tiède. Formez une pâte sur un plan fariné et versez dessus un peu d'huile tiède avant d'étirer la pâte avec les mains.

Disposez le chou régulièrement par dessus avant de roulez votre gâteau et de le badigeonner d'huile d'olive. Mettez-le dans un plat long et enfournez 25 minutes à four chaud (230 degrés). certains préféreront laisser la tarte non roulée, posée à plat dans une plaque à gâteau.

Essayez les crosnes, ces petites racines tordues que les grands cuisiniers ont remises à l'honneur. Simplement au beurre: jetez 1 kg de crosnes dans de l'eau bouillante et faites-les blanchir quelques minutes. Dans une cocotte, faites fondre 30 g de beurre, ajoutez les crosnes égouttés, laissez étuver doucement. Ajoutez 1 gousse d'ail hachée, du sel, du poivre et du persil. Ils accompagnent très bien les viandes.

Sinon, tentez la purée de crosnes. Faites cuire 1 kg de crosnes et 250 g de pommes de terre coupées en dés dans de l'eau salée. Sitôt cuits, passez au tamis et faites sécher à feu vif dans la casserole. Ajoutez ensuite du lait jusqu'à obtention d'une belle purée, chauffez, ajoutez une lichette de beurre et salez. Voilé.

PS: je cherche toujours des graines de ficoïde glaciale. Si vous en trouvez...

* "Le jardin vivrier", de Daniel et Martin Corbin, Ed. Nathan, épuisé je crois...

Moule à la crème d'ail

Invités l'autre soir à la pendaison de crémaillère de Chantal et Jacques. Comme ils rentraient de Barcelone, ils avaient décidé de faire une soirée tapas, des tas de tapas. Morue, crevettes, poivrons, anchois, olive, etc. se sont succédé sans fin. Mais mon coup de coeur de la soirée s'est porté sur des moules, dont je vous livre la recette telle que Chantal me l'a donnée. Lavez et faites cuire des moules traditionnellement. Puis laissez-les refroidir et ouvrez-les en ôtant la coquille du dessus. A côté, mélangez de la crème, de l'ail écrasé et du sel. Puis rangez les moules sur un plat et nappez de votre crème. C'est facile et c'est bon, mais bon! Par contre, évitez de dormir avec quelqu'un qui n'était pas à la soirée...

Les scones, ces petits pains so british

Je vous l'avais promis, la voilà! Il faut laisser aux Anglais leur pâtisserie. A force de voir tomber la pluie dehors, ils ont cultivé un raffinement dans l'accompagnement de la nice cup of tea. Mais le gâteau indispensable sur le coup de cinq heures vient en fait d'Ecosse, c'est le scone, ce biscuit épais qu'on beurre avant de le déguster. Si le scone est fait pour le tea time, il convient aussi pour démarrer la journée, que ce soit au petit déjeuner ou à l'occasion d'un brunch.

Pour une douzaine de scones, mélangez dans une terrine 300 g de farine (blanche ou complète, c'est à vous de choisir) avec 2 c. à c. de levure de boulanger, 1 c. à s. de sucre et une pincée de sel. Incorporez ensuite 50 g de margarine en petits morceaux et travaillez le mélange jusqu'à l'obtention d'une pâte sableuse. Ajoutez alors 1 oeuf entier, puis 1 jaune d'oeuf, puis 1 dl de lait sans arrêter de mélanger. N'oubliez pas ensuite les indispensables 25 g de raisins secs.

Abaissez votre pâte sur une surface légèrement farinée à 1,5 cm d'épaisseur et découpez-y des ronds de 6 à 7 cm de diamètre, que vous rangerez sur une plaque beurrée. Badigeonnez-les avec du blanc d'oeuf battu avant de glisser au four chaud (200 degrés) une bonne quinzaine de minutes.

Il existe aussi une variante au yogourt. Mélangez de la même façon 300 g de farine, 2 c. à c. de levure de boulanger, 1 c. à s. de sucre et une pincée de sel. Ajoutez 25 g de margarine et 2 dl de yogourt, puis 25 g de raisins secs. Abaissez la pâte, découpez les ronds, etc. Mais là, la cuisson ne sera que d'une douzaine de minutes.

Les Anglais nous ont habitués à créer des choses aussi compliquées que le cricket ou la conduite à gauche. Mais, pour les scones, ils ont su faire simple, non?

Quel vin êtes-vous, bordeaux ou bourgogne?

Quand j'étais jeune, mon père me disait toujours: "On aime les bourgognes quand on a 20 ans, on se tourne vers les bordeaux au fur et à mesure qu'on prend de l'âge." Je repensais à cette phrase quand mon ami Gilbert a attiré mon attention vers l'excellent dossier de Libération sur le duel des crus incomparables, bordeaux contre bourgogne. Un dossier fouillé où j'ai appris plein de choses sur l'histoire de ces deux vignobles d'exception et sur leur antithèse que certains ont résumé en "Les bordeaux protestants contre les bourgogne catholiques". Récapitulatif des antagonismes:

1. L'histoire

Bourgogne a commencé le premier, puisque ce sont les moines bénédictins de Citeaux qui ont commencé à explorer le sol, à chercher ceux qui donnent les meilleurs vins. Plusieurs éléments seront décisifs. D'abord, le transport. Depuis la région, il fallait transporter le vin par la route, ce qui coûtait cher. Les moines ont donc compris qu'il leur fallait produire un cru de qualité, qu'ils pourraient vendre cher histoire de rentabiliser le trajet. Ils hiérarchisent donc le sol, créent une mosaïque de parcelles (les "clos") qu'ils entourent de murs de pierres sèches. Ajourd'hui encore, cette mosaïque se traduit par une centaine d'appellations différentes et 635 "climats", ce qui désigne à la fois le sous-sol d'un clos, sa pente, son exposition au soleil et au vent. En 1395, Philippe le Hardi, duc de Bourgogne, ordonne l'arrachage du gamay et impose un cépage unique, le pinot noir. Pour le profit, écrit-il, "des meilleurs et plus précieux et convenables vins du royaume, consommés par le pape, le roi et plusieurs autres seigneurs". Ce fut un choix magnifique, tant le pinot noir est un cépage qui est sensible au climat, qui déteste le rendement et les tailles aproximatives, et qui peut produire de grands vins lorsqu'il est bien traité. Pour Jean-Philippe Gervais, patron des services techniques bourguignons, cité par le journal: "Avec lui, ça passe ou ça casse. il y a une véritable pureté aromatique, des vins extrêmement bons lorsque toutes les conditions sont réunies. Dans le cas contraire, c'est très difficile à rattraper."

Profitant des réseaux commerciaux des moines cisterciens, le bourgogne se vend dans le Nord de l'Europe, en Ile-de-France, à la Cour royale où son rival n'est pas le bordeaux, mais... le champagne, un vin rouge, léger, fruité issu également de pinot noir. Mais le bourgogne, toujours par la voie catholique, est également le vin des cardinaux et du pape. Lors des guerres de religion, les vignerons se rangeront aux côtés des catholiques, évidemment.

Bordeaux, lui, émerge à peine au XIIe siècle. Ses quelques parcelles sont concurrencées par les vins de l'arrière-pays, Gaillac ou Cahors, qui dominent le marché. Mais voilà qu'Aliénor d'Aquitaine, séparée de Louis VII, se recase avec Henri II, futur roi d'Angleterre. De cette relation, les Bordelais tirent un privilège exorbitant: ils obtiennent que les vins de l'arrière-pays n'aient plus accès au port de Bordeaux. Dès lors, leurs vins à eux vont conquéreir le marché des îles Britanniques et du Nord de l'Europe par bateaux. Au départ, les vignes ne poussaient que la coline de Saint-Emilion. Mais, devant le succès, on commence à planter dans les graves, les terres pauvres, puis on monte sur le Médoc, au nord. Le privilège acquis grâce à Aliénor perdurera jusqu'à la Révolution française. Pendant ces cinq siècle, les fortunes vont se bâtir, les aristocrates gascons achètent de vastes terres qu'ils transforment en domaines.

Pour abreuver les terres protestantes d'Angleterre, de Hollande ou de Flandre, Bordeaux modèle son vin et adopte le strict cabernet-sauvignon. Mais pourra assembler jusqu'à cinq cépages pour plaire au marché. Les clients étrangers ne perdent pas le Nord, et viennent investir à la source. Les aristocrates gascons vendent donc leurs domaines à des négociants étrangers. Et ces nouveaux venus forment à Bordeaux une forte communauté réformée. Puis, ce sera l'ère des banquiers, des industriels, des assureurs.

2. Les vignerons

On l'a dit, la Bourgogne est constituée de minuscules clos. Dès lors, ils appartiennent à des vrais vignerons, des propriétaires solidement ancrés dans leur domaine, que l'on va retrouver en vigne mais aussi à la cave. Peu de personnel, un vrai attachement, une mentalité un peu paysanne. D'où le côté modeste des propriétés. On retrouve l'austérité monacale dans l'architecture, même dans les clos les plus prestigieux. Mais cette vraie culture se retrouve dans toute la région. Comme le dit Jean-Philippe Gervais, ancien bordelais arrivé en Bourgogne, "Le vin est ancré dans toutes les couches sociales. C'est sans doute lié aux origines médiévales. Ils ont ce côté joyeux, assez gaulois. Le vin est plus associé à chaque moment de la vie. Ils en parlent quand ils le boivent. A Bordeaux, si le vin est bon, on ne tape pas du poing sur la table pour le dire."

A Bordeaux, par contre, les grands domaines sont traités comme des investissements. A leur tête, des financiers qui engagent du personnel qualifié. Le vin, donc, est beaucoup moins présent dans la vie. "C'est un produit réservé, on en parle peu", poursuit Jean-Philippe Gervais. "Vous discutez avec des chefs d'entreprise et il y a d'un côté les seigneurs, des vins d'exception, qui n'ont aucun mal à se vendre; et de l'autre côté ceux qui doivent s'adapter à la demande."

3. Les accessoires

Cette opposition de styles se retrouve aussi dans les accessoires du vin. En Bordeaux, le verre est une tulipe droite, resserrée au col. La bouteille est sobre et pratique, facile à empiler. On la décante à la bougie, poursuivant une imagerie de pureté protestante presque biblique, comme si, en clarifiant le vin, on le rendait transparent face à Dieu. En Bourgogne, le verre est pansu, bedonnant, un vrai capucin face au pasteur que serait le verre bordelais. La bouteille est ventrue, avec un goulot plus épais. Et, ici, on ne décante pas, on ne craint pas, au contraire, de poser sur la table la bouteille, si possible encore remplie de la poussière de la cave.

4. Les vins

Tout ceci expliquerait donc, selon Libération, la différence des vins produits. D'un côté, des vins sombres, durs, fermés sur leurs tanins, des cuvaisons longues, des vins concentrés, peu démonstratifs dans leur jeunesse, des vins de bouche charpentés. De l'autre, des crus enjôleurs, ouverts, sensuels, des vins de nez légers.

Et vous, vous êtes bordeaux ou bourgogne? Et pourquoi?

La vraie marmelade d'orange, à l'anglaise

Les Anglais, dit-on, sont de piètres cuisiniers (quoi que les choses aient bien changé...). Pourtant, ce sont des becs à sucre redoutables, et leurs doux pièges ont déjà fait craquer plus d'un étranger. Pensez à leur merveilleux five o'clock tea, à leurs scones (je vous donnerai la recette un jour), à leur marmelade. Ah! leur marmelade d'orange...

J'ai hérité d'une recette recopiée dans un vieux carnet quadrillé, mélangeant les oranges amères et les oranges douces. Oranges amères? me direz-vous. Je sais, elles ne sont pas forcément faciles à trouver, mais certains commerçants les proposent au marché, et elles sont indispensables à la réussite de votre préparation. Alors, fissa, débrouillez-vous!

Coupez donc en très très fines tranches cinq oranges amères et six oranges douces avec leur peau (personnellement, je coupe ensuite ces tranches en petits quartiers, à vous de voir). Récupérez les pépins et mettez-les dans une mousseline. Les tranches d'orange, elles, vont tremper 24 heures dans de l'eau froide, qui les couvre juste.

Le lendemain, mettez les oranges et leur eau à cuire, jusqu'à ce que les agrumes soient tendres. Laissez refroidir et pesez le tout. Ajoutez alors le même poids de sucre et remettez sur le feu, avec la mousseline contenant les pépins. Là, vous devenez seul juge de la cuisson nécessaire. Ma recette dit "cuire jusqu'à la transparence". J'aurais tendance à vous conseiller le test de la cuillère, à savoir plonger votre cuillère en bois dans la casserole et observer la goutte qui tombe pour examiner sa caramélisation.

N'oubliez pas de ressortir votre mousseline à pépins avant de verser votre marmelade dans des pots bien propres et de couvrir ces derniers des papiers plastiques adéquats.

Pour le thé qui accompagnera cette confiture, vous vous débrouillerez?

Les poissons du lac infectés, les huîtres décimées, dur, dur...

Les poissons du Léman risquent d'être infectés (et de nous infecter) par le bothriocéphale. L'huître française est décimée par une mystérieuse maladie. Sale temps dans nos assiettes pour qui aime les produits du lac et de la mer...

Accusé numéro 1: le bothriocéphale, dit également "ténia du poisson". C'est Le Matin qui nous l'apprend, ce ver géant guette le pauvre amateur de poissons du Léman en nombre. Le Service genevois de la consommation et des affaires vétérinaires est inquiet: sur 132 prélèvements effectués dans des restaurants, poissonneries et magasins genevois, la chair de filets de perche était infectée dans sept cas. Si vous avez un côté dramatique, vous saurez donc que la larve attend sagement dans la chair du poisson. Une fois que vous l'ingérez, elle se développe dans votre intestin avec bonheur, pour atteindre jusqu'à 10 mètres de long. Pas très rassurant. Mais la prévention est simple: il suffit, soit de cuire le poisson, ce que l'on fait quand même assez souvent, soit de le congeler au moins 24 heures, si on prévoit de le manger cru, en tartare (photo) ou en sushi. Ouf, on aime tant la féra et la perche par ici...

 

Accusé numéro 2:  on ne le connaît pas encore. On connaît son crime, à savoir tuer les jeunes huîtres françaises et hollandaises. Il y a toujours une mortalité chez les jeunes huîtres, mais là, ça tourne au cauchemar, avec des taux de 40 à... 100% de jeunes tués. La récolte de cette année n'est pas menacée, puisque les huîtres adultes ne sont pas touchées, mais c'est tout l'avenir qui est en péril. Les ministères ont mis sur pied de véritables cellules de crise avec l'Ifremer (Institut français d'exploitation de la mer), qui a mobilisé "tous ses moyens scientifiques" pour trouver une parade au phénomène. Parmi les suspects: un changement de la température de l'eau, un virus mystérieux ou la présence de micro-algues. Qu'on se rassure, les huîtres que vous trouverez sur les étals cette année sont totalement comestibles et il n'y a aucun risque pour l'homme. Mais, après la grande épizootie des années 70, qui avait liquidé les huîtres dites "portugaises" élevées en Europe. Il avait fallu alors que les ostréiculteurs se lancent dans l'huître japonaise, qui peuple la majorité de nos parcs aujourd'hui.

Comment faire vos propres raviolis

Je n'ai rien contre la cuisine industrielle (mais rien pour, non plus), mais s'il y a un truc qui me révulse, ce sont ces choses flasques plongées dans une liquide rougeâtre qu'on appelle "raviolis en boîte". Mais ça n'a rien à voir avec les raviolis!

Des raviolis, soit vous les achetez frais chez votre traiteur préféré, soit vous les faites. Vous préparez la pâte en tamisant 400 g de farine blanche sur votre plan de travail et en y creusant un petit puits. Vous y cassez ensuite 4 oeufs et vous ajoutez une pincée de sel. Ensuite, vous incorporez rapidement la farine aux oeufs, jusqu'à obtention d'une masse friable, que vous pétrirez un bon moment jusqu'à ce qu'elle soit lisse et élastique. Si elle ne se lie pas bien, ajoutez un poil d'eau. Si au contraire elle colle, ajoutez un nuage de farine. Enveloppez votre pâte d'un tissu et laissez reposer quinze minutes.

Divisez votre pâte en quatre portions, que vous abaisserez au rouleau à 2-3 mm. Déposez des petits tas de farce (voir plus loin) à 4 cm les uns des autres. Passez un pinceau trempé dans l'eau froide entre les tas de farce avant de poser la deuxième couche de pâte que vous ferez coller en appuyant bien. Ne reste qu'à couper vos raviolis avec une roulette à pâte.

Pour la farce, vous avez le choix. A la viande: faites revenir un oignon et une gousse d'ail émincés dans de l'huile d'olive, ajoutez 350 g de veau haché, 1/2 c. à c. de romarin frais haché et 2 c. à c. de thym séché et faites revenir en remuant. Puis versez 1,5 dl de bouillon de veau, couvrez et laissez cuire à feu moyen 20 minutes. En fin de cuisson, ôtez le couvercle et faites évaporer le liquide. Laissez refroidir avant de confectionner les raviolis.

Sinon, tentez épinards et ricotta. Equeutez 350 g d'épinards frais, faites-les cuire jusqu'à ce qu'ils fanent. Egouttez-les, laissez-les refroidir et hachez-les finement. Coupez 200 g de ricotta en petits dés. Mélangez les épinards, la ricotta, 50 g de parmesan râpé et 1 oeuf avant d'assaisonner.

Ou laissez parler votre imagination, comme vous la laisserez parler pour faire une sauce à la tomate, aux herbettes, au pesto, etc. Attention: les raviolis frais cuisent vite!

Les tagliatelles aux carottes, courgettes et curry

C'est vrai qu'on a trop tendance à mépriser cette belle invention que sont les pâtes. Certes, elles sont souvent amoindries par une préparation vulgaire, sans grande imagination, le pire étant, hélas, ces sauces toutes prêtes aussi goûteuses qu'un succédané d'ersatz d'arôme industriel. Pourtant, de belles pâtes fraîches (à faire soi-même ou à acheter), bien accompagnées, transforment le quotidien en petit jour de fête.

Essayez les tagliatelles Jean Delaveyne en accompagnement d'une viande, pour quatre convives: la veille, faites macérer 1 cuillerée à thé bombée de curry dans 1 dl d'huile d'olive. Le jour même, pelez 4 grosses carottes et, puisque vous avez l'économe (dit aussi l'éplucheur) en main, utilisez-le pour émincer vos carottes dans le sens de la longueur en longues lamelles. Toujours avec l'économe, passez le tour de 4 courgettes pour obtenir des bandes de peau avec un peu de chair. Le reste de la chair des courgettes servira pour une autre préparation, à vous de voir. Pour la beauté du plat, vous pouvez encore découper vos lamelles de carottes et de courgettes de la même largeur que les tagliatelles. Blanchissez vos bandes de légumes 1 mn 45 (c'est précis) dans de l'eau bouillante salée, puis égouttez-les. Filtrez l'huile qui macérait avec le curry. Ciselez 16 belles feuilles de basilic. Tout est prêt pour la finition, avouez que la préparation est simple.

La finition, donc: faites cuire vos tagliatelles dans de l'eau salée et additionnée d'une cuillerée à soupe d'huile d'olive. Egouttez-les. Dans une grande poêle, versez votre huile parfumée au curry, 50 g d ebeurre et faites fondre avant d'ajouter les tagliatelles, les légumes et le basilic que vous mélangerez, à feu moyen, pendant une minutes, pour réchauffer le tout. Rectifiez l'assaisonnement et servez. C'est vite fait et ça vous a un des parfums à faire honte à tous ceux qui massacrent les pâtes.

Deux recettes italiennes de légumes

Il faut bien l'avouer: les Italiens ont des recettes incomparables pour préparer les légumes, des plats qu'on aurait presque envie de manger tout seuls, sans rien d'autre.

Essayez par exemple les courgettes au lard et à la tomate. Pour quatre personnes, lavez 600 g de petites courgettes, sans les peler, coupez-les en quatre dans le sens de la longueur, puis en trois tronçons. Coupez grossièrement 500 g de tomates en boîte, sans perdre le jus. Taillez 200 g de lard en petits dés. Pelez et émincez un oignon. Pressez deux gousses d'ail. Hachez finement deux bouquets de persil. Faites chauffer 1 c. à s. d'huile d'olive dans une poêle et faites-y rissoler le lard. Quand il est croustillant, ajoutez l'oignon, l'ail et le persil et faites revenir dix minutes à feu doux, sans couvrir. Mettez ensuite les tomates et leur jus, les courgettes, salez, poivrez et faites encore cuire vingt minutes à feu doux, à couvert, en remuant de temps à autre. C'est prêt.

Une autre recette exquise est celle des champignons aux tomates. Toujours pour quatre personnes, ébouillantez 250 g de tomates pour les éplucher ensuite. Retirez les graines et hachez la pulpe finement. Dans une casserole, faites chauffer 2 c. à s. d'huile d'olive et faites-y revenir rapidement 2 gousses d'ail écrasées avant de placer les tomates que vous salerez, poivrerez et parfumerez de deux pincées d'origan. Laissez réduire à découvert vingt minutes.

Parallèlement, nettoyez puis taillez en lamelles 500 g de champignons de Paris. Dans une grande poêle, faites chauffer 3 c. à s. d'huile d'olive avant d'y faire revenir vos champignons 5 minutes à feu vif. Salez, puis mélangez avec la sauce tomate. Laissez encore mijoter à couvert et à feu moyen une dizaine de minutes.

Ne reste qu'à déguster et à remercier nos voisins du Sud.

Des nouilles au boeuf pluriethniques...

Il y avait des copains l'autre soir à la maison. On leur avait promis un chinois. Et puis, devant ma cuisinière, voilà que j'ai disjoncté et que j'ai mélangé du thaîlandais dans des nouilles chinoises. Le résultat? Que Pékin et Mao me pardonnent, mais c'était assez pas mal. J'essaie de vous le restituer de mémoire, d'autant que certains, dans mon entourage, voulaient la recette...

 Ingrédients (pour quatre):

• 400 g de nouilles chinoises au blé (les plus larges possible)
• 600 g de rumsteck
• 1 bonne cuillerée à café de curry panang
• 4 oignons nouveaux tout fins
• 2 piments rouges
  
• 2 c. à s. de nuoc mam (sauce de poisson thaï)
  
• 1 courgette jaune
• 300 g de pois mange-tout
• 1 poivron rouge
• le jus d'un demi-citron vert
  
• 3 c. à s. de sauce soja
  
• 3 c. à s. de sauce sweet&sour (ou de sauce à rouleaux de printemps)
• 1 c. à c. de graines de moutarde
• 1 c. à c. de gingembre en poudre
  
• sel et poivre

Préparation:

1. Quelques heures avant de passer à table, coupez le rumstek en petites lanières fines
2. Lavez et coupez les oignons en tronçon
3. Epépinez et coupez menu les piments
4. Mettez la viande dans un plat, avec les oignons, les piments, le curry et le nuoac mam et mélangez bien. Couvrez d'un film plastique et laissez mariner au réfrigérateur.
5. Détailllez la courgette (sans la peler) en quatre dans la longueur, puis en tranches fines
6. Epépinez et coupez le poivron en petites lanières
7. Blanchissez les pois mange-tout rapidement.

Finition:

1.  Dans un wok huilé, faites revenir vos légumes à feu vif quelques minutes, ajoutez le jus de citron, la sauce soja, la sauce sweet&sour, les graines de moutarde et le gingembre en poudre. Laissez suer deux minutes. Retirez les légumes et réservez au chaud.
2. Dans le wok, remettez un peu d'huile si besoin et faites sauter rapidement votre viande marinée à feu vif. Remettez les légumes et mélangez bien. Salez, poivrez.
3. Pendant ce temps, faites tremper vos nouilles deux minutes dans de l'eau froide, puis faites-les cuire 3 à 5 minutes dans de l'eau bouillante salée. Egouttez bien.
4. Posez un nid de nouilles dans l'assiette et nappez de votre viande aux légumes.

Bon appétit.

Un cake aux olives pour l'apéro

En ces temps d'apéro au soleil (quand il y a du soleil...), c'est pratique de confectionner un petit cake. On le fait à l'avance, et il n'y a qu'à le découper au moment où les copains arrivent. Il y a 116 243 recettes de cakes salés, mais je vous en ai sélectionnée une qui a un petit air de Sud, histoire de faire vacances.

Ingrédients pour 8 personnes:

• 250 g de farine
• 4 oeufs
• 1,2 dl de lait
• 1 dl d'huile d'olive
  
• 200 g de feta
• 100 g d'olives noires dénoyautées
• 1 sachet de levure
• 10 g de beurre
• 1 c. à s. de curry doux
• 1 c. à c. de sel
• poivre moulu

Préparation:

1. Préchauffez le four à 190 degrés
2. Mélangez dans un grand saladier la farine, le curry, la levure, le sel et les oeufs. Ajoutez le lait et l'huile d'olive. Mélangez bien, à la main ou au fouet électrique. Ajoutez ensuite la feta détaillées en petits dés, les olives noires et du poivre avant de bien mélanger encore un peu.
3. Beurrez un moule à cake de 24 m de long. Versez-y votre préparation et enfournez. Laissez cuire environ 45 minutes en surveillant la cuisson. La lame d'un couteau plantée dans le cake doit encore être juste humide.

Un jarret de porc à la chinoise avant les JO

Comment dit-on porc en chinois? Attention, je ne pose pas la question pour pouvoir insulter quelque Chinois de ma connaissance. Je voulais simplement vous présenter la recette cantonaise du "Hong Shao Zhu Jiao" et je ne sais pas quel mot désigne le porc et quel mot est le jarret. Traduisons donc par "jarret de porc à la chinoise"...

Pour quatre personnes, munissez-vous d'un beau jarret de porc (1,5 kg, eh oui, il faut ce qui faut) et pochez-le cinq minutes dans de l'eau bouillante. Puis sortez-le et égouttez-le. Nettoyez et épluchez 2 oignons nouveaux que vous détaillerez en tronçons de 3 cm. Epluchez et émincez 10 g de gingembre frais. Caramélisez dans une casserole 50 g de sucre.

Dans un wok rincé, mettez 8 c. à s. d'huile et faites-y sauter rapidement les oignons, le gingembre et 4 anis étoilés (ou badiane). Ajoutez ensuite 8 c. à s. de sauce soja épaisse, 1 dl de porto, 4 c. à s. de sucre, votre sucre caramélisé, 2 l de fond de volaille (à trouver chez un comestible), 2 c. à c. de poivre noir et 2 c. à c. de sel. Faites chauffer le tout et ajoutez la viande.

Laissez mijoter à feu moyen pendant une heure et demie à deux heures, en retournant toutes les demi-heures. Le liquide s'évapore lentement et il vous restera environ 2 à 3 dl d'une sauce bien épaisse. Sortez alors votre jarret (non, pas le vôtre, celui du porc) et donnez un bouillon à la sauce avant de mélanger avec 5 c. à s. d'huile. Nappez-en le jarret que je vous laisse le soin de découper.

Servez avec du riz (évidemment) et quelques légumes sautés. Vous n'aurez alors aucune envie d'insulter un Chinois de votre connaissance!

Tartare de crabe aux poivrons rouges, plus frais, tu meurs...

Trouvé une recette de Jean-Marc Perrain, chef du Passage gourmet, à Paris*, qui m'a bien plu, le tartare de king crab aux poivrons rouges. Ce qui est rigolo, c'est que c'est à base de king crab, ce crabe royal qu'on trouve dans les eaux scandinaves. Chez nous, on le trouve rarement frais, mais la recette peut s'adapter à un produit congelé ou en pot. Attention, toutefois, à bien choisir la qualité de ces derniers. Vous êtes prêt? On y va...

Ingrédients pour 4 personnes:

• 350 g de chair de king crab (sinon du crabe, sinon du tourteau)
• 2 poivrons rouges
• 1 bulbe de fenouil
• 1 bouquet de basilic
• 1 bouquet de ciboulette
• 1 bouquet d'aneth
• 1 échalote
• 250 g de mascarpone
• 1 pincée de muscade râpée
• 1 pincée de quatre-épices
• 4 graines de cardamome
• 10 cl de crème fraîche épaisse
• 2 c. a s. d'huile d'olive
• 1 c. à s. d'alcool à l'anis
• sel et poivre du moulin

Préparation:

1. Lavez les poivrons, coupez-les en petits dés.
2. Lavez les herbes, ciselez-les finement.
3. Pelez l'échalote et émincez-la.
4. Dans un récipient, mélangez les dés de poivrons avec le basilic. Versez 1 c. à s. d'huile d'olive, salez, poivrez. Passez au mixer. Réservez au réfrigérateur.
5. Dans un récipient, mélangez la chair de crabe avec le mascarpone. Ajoutez la crème fraîche, mélangez à nouveau. Ajoutez la moitié de la ciboulette et de l'aneth, la moitié de l'échalote, le quatre-épices, la muscade et l'alcool anisé. Salez, poivrez si nécessaire. Réservez au réfrigérateur.
6. Lavez le fenouil. Coupez-le en morceaux. Faites-le cuire avec la cardamome 20 minutes dans 75 cl d'eau salée. Egouttez. Passez le tout au mixer avec le reste d'échalote et de ciboulette (la purée de fenouil doit être de couleur verte).
7. Au moment de servir, disposez un cercle de métal de 8 cm sur une assiette (à défaut une boîte de conserve dont vous aurez ôté les deux extrêmités). A laide d'une cuillère à soupe, déposez une couche de crabe au mascarpone, puis de la purée de poivrons rouges et, sur le dessus, la purée de fenouil. Confectionnez de même les 3 autres tartares. Déposez sur chacun quelques gouttes d'huile d'olive.

C'est frais, non? Et le goût est trs estival.

Bon appétit.

* Le Passage gourmet, 126, rue de l'Abbé-Groult, Paris 15e.

Un carré de porc qui joue les grands seigneurs

Autant vous le dire tout de suite, la recette qui suit (de Joël Robuchon) est un tout petit peu longue, mais, franchement, elle en vaut la peine.

Demandez à votre boucher un carré de porc désossé de 1,5 kg avec la couenne. De retour en cuisine, coupez sept feuilles de sauge en lanières de 1 cm, que vous passez dans un mélange de sel et de poivre, avant de les glisser dans des entailles faites dans la viande.

Pelez 2 oignons, 3 échalotes et 1 grosse carotte que vous couperez en dés. Déposez au fond d'une cocotte les deux tiers de ces légumes, 4 baies de genièvre, 1 bouquet garni, 5 feuilles de sauge, 3 gousses d'ail pelées. Mettez la viande par-dessus, la couenne en bas, entourée d'os (à demander aussi au boucher), puis rajoutez le reste des légumes et couvrez.

Défaites un petit chou et détaillez en lanières de 2 cm, que vous jetterez dans de l'eau très salée et bouillante une petite minute, avant de les égoutter et de les refroidir à l'eau.

Arrive la cuisson, à prévoir trois heures avant le repas: posez la cocotte sur une plaque chaude et démarrez la cuisson cinq minutes. Retournez la viande et glissez dans un four préchauffé à 230 degrés pendant une heure et demie en retournant souvent le carré. Sortez alors la viande, retirez la couenne en laissant 1 cm de gras que vous quadrillerez au couteau.

Posez la cocotte découverte sur la plaque, à feu vif, et laissez colorer 5 minutes avant de mettre dans une passoire pour éliminer le gras. Remettez les légumes et les os dans la cocotte sur la plaque, avec 2 dl d'eau et grattez les sucs. Quand ceux-ci sont fondus, remettez 4 dl d'eau dans la cocotte et laissez réduire à gros bouillons, avant de récupérer le jus à la passoire. Faites encore réduire ce jus salé jusqu'à ce qu'il en reste 2,5 dl.

Pendant ce temps, posez la viande sur la plaque du four, badigeonnez le gras au pinceau consciencieusement avec un appareil fait de 1 jaune d'oeuf, 2 c. à s. de sauce soja et 3 c. à s. de miel. Glissez la viande au four (260 degrés) 12 minutes, en rebigeonnant toutes les 3 minutes. Puis laissez reposer 30 minutes au four, porte ouverte.

On arrive à la finition, si, si. Réchauffez le chou dans une passoire plongé dans de l'eau bouillante. Egouttez. Faites-le revenir dans une sauteuse avec 30 g de beurre et 2 cuillerées de jus, 1 à 2 minutes. Découpez la viande en tranches fines. Dans l'assiette, faites un fond avec le chou, posez la viande par-dessus et nappez de jus.

D'accord, c'est une recette pour jour de fête. Mais vous avez quelque chose contre les fêtes?

Les meilleures auberges d'alpage de Suisse romande

L'Illustré de cette semaine a l'excellente idée de proposer un guide des auberges d'alpage. Parmi la centaine d'adresses répertoriée, le magazine a également demandé à six chefs romands leurs coups de coeur. On vous les livre sans fioritures.

Carlo Crisci - Préalpes fribourgeoises

1. Les Rosalys, aux Paccots, pour sa fondue au vacherin, son jambon à la borne et sa chasse.
2. La Saletta, aux Paccots, pour ses macaronis, sa soupe du chalet et ses croûtes au fromage.
3. Le Chalet Incrota, à Châtel-Saint-Denis, pour sa fondue et ses tommes de chèvre.
4. La Cabane du Petit-Oiseau, à Châtel-Saint-Denis, pour sa soupe de chalet, ses macaronis à la crème et sa fondue.
5. La Renardière, aux Prés d'Albeuve, pour sa belle table d'hôte sur réservation.

Gérard Rabaey - Alpes vaudoises

1.  L'Auberge du Pont-de-Nant, aux Plans-sur-Bex, pour les menus découverte de David Berger.
2. La Manoïre, à Caux, pour la croûte au fromage, le rösti et la chasse.
3. L'Auberge de Sonchaux, à Veytaux, pour ses mets au fromage et ses grillades.
4. Le Vuypay, aux Paccots, pour son jambon à l'os ou ses fromages.
5. Les Fougères, à Blonay, pour ses viandes et ses poissons (photo).

Philippe Guignard - Jura vaudois

1. La Thiolle, à Lignerolle, pour sa charcuterie et sa fondue.
2. Le Chalet des Croisettes, à L'Abbaye, pour sa raclette et ses grillades.
3. Le Chalet de la Mathoulaz, à Rances, pour ses tormes lardées cuites minute et ses croûtes au fromage
4. L'Auberge du Morez, à Vaulion, pour ses plats canailles, langue aux câpres, pied de veau au madère.
5. Le Restaurant du Mont-de-Baulmes, à Sainte-Croix, pour ses beignets au fromage et sa fondue

Jean-Maurice Joris - Valais

1.  Les Gorges du Durnand, à Martigny-Bovernier, pour son tartare, ses filets de perche et sa poêlée des Gorges.
2. L'Alpage de la Peule, à La Fouly, pour sa raclette et ses croûtes au fromage.
3. La Cabane de Mille, à Liddes, pour ses rösti et ses mets au fromage.
4. Le Gîte de la Léchère, à La Fouly, pour ses grillades, ses pâtes et ses mets au fromage.
5. La Tsissette, à Liddes, pour ses mets traditionnels et végétariens.

Georges Wenger - Jura bernois

1. La Verte Herbe, à Goumois, pour sa truite aux herbes et son omelette flambée.
2. Le Bois Raiguel-Rägiswald, à Cortébert, pour ses viandes, son jambon à l'os et son plat bernois.
3. L'Auberge de la Bouègue, au Noirmont, pour ses truites fraîches et ses entrecôtes.
4. La Métairie de la Petite Douane, à Courtelary, pour ses mets au fromage et sa charcuterie.
5. Le Restaurant des Voyageurs, à Montfaucon, pour son jambon à la borne et son rösti.

Michel Stangl - Jura neuchâtelois

1.  La Métairie de la Grand-Vy, à Gorgier, pour ses mets au fromage et ses plats canailles.
2. La Fruitière de Bevaix, à... Bevaix, pour sa fondue, sa tomme chaude et son jambon.
3. La Baronne, à Montalchez, pour son jambon, ses soupes et sa fondue.
4. L'Auberge de Mont-Cornu, à La Chaux-de-Fonds, pour sa carte variée et sa chasse.
5. L'Auberge du Grand-Sommartel, à La Sagne, pour ses côtelettes XXL, son jambon à l'os et ses mets au fromage.

Bien sûr, tous les détails sont dans le magazine, ainsi que plein, plein d'autres adresses...

Des crevettes au curry pour faire la fête

Je ne sais pas si vous êtes comme moi (en fait, je le sais: vous n'êtes pas comme moi, vous êtes unique), mais la vue de crevettes dans mon assiette me fait penser à la fête. Il y a tout de suite quelque chose de luxueux! Tenez, des crevettes au curry, c'est chic, et pourtant c'est hypersimple à faire et rapide.

Pour quatre personnes, comptez 800 g de grosses crevettes décortiquées. Mais d'abord, préparez la sauce: dans un chouia d'huile, faites étuver un demi-oignon haché, ajoutez 1 petite pomme coupée en dés et 1 petite banane coupée en tranches et faites revenir rapidement. Saupoudrez de 20 g de noix de coco râpée et de 20 g de curry en poudre (je vous dis 20 g mais tout dépend de la force de votre curry et de la sensibilité de votre palais). Mouillez de 4 dl de bouillon clair et passez le tout au mixer. Remettez dans la casserole et portez à ébullition.

Ajoutez alors 1 gousse d'ail pressée, 1 c. à c. de sauce de soja, 20 g de beurre de cacahuète, 1 pointe de sambal oelek, remuez bien et laissez mijoter 10 minutes. Complétez de 2 dl de crème et laissez juste un bouillon. La sauce est prête.

Dans une poêle, faites fondre 10 g de beurre. Salez et poivrez vos crevettes et passez-en rapidement un tiers dans la poêle, rapidement, des deux côtés. Recommencez deux fois l'opération... pour les deux autres tiers. Dans une autre poêle, faites fondre 10 g de beurre et faites dorer 200 g de tranches d'ananas coupées en quartiers.

Il faut maintenant dresser sur des assiettes chaudes, en nappant vos crevettes de la sauce et en disposant les quartiers d'ananas autour. Accompagnez de riz.

Il n'y a plus qu'à mettre une jolie table et tout le monde pensera que vous les choyez. C'est une belle récompense, non?

Un prix d'avenir pour Carlo Crisci, le chef du Cerf

J'ai eu le privilège, l'autre soir, d'être invité par l'Académie internationale de la gastronomie à Cossonay, chez Carlo Crisci. L'Académie est en fait une fédération de clubs, confréries et académies nationales provenant de 22 pays. Et chacun de ces clubs est composé de personnes fort distinguées, qui aiment se retrouver pour partager bonne chère, bons vins et, parfois, bons cigares. L'Académie suisse des gourmets, par exemple, est présidée par Pierre Mirabaud, par ailleurs président de l'Association suisse des banquiers, et compte en son sein quelques fleurons du gotha helvétique.

Alessandro Caponi(brigadier de l'Académie suisse des gourmets et grand ordonnateur de la soirée) et Carlo Crisci: vous trouvez que cela a l'air guindé?

Le but de la soirée était de remettre le prix de Chef de l'avenir à Carlo Crisci. Bien sûr, cela peut faire sourire certains qui savent que le patron de Cossonay a déjà dépassé la cinquantaine. Mais, derrière le sourire, il y a cette réalité: Carlo Crisci est toujours un gamin, un gamin qui cherche à comprendre, qui scrute les dernières techniques, les nouveaux produits, qui s'extasie et s'emballe pour un truc qu'il n'a pas encore testé. Alors, oui, il a encore de l'avenir.

Il a été un des premiers à utiliser les épices asiatiques dans sa cuisine, un des premiers à se pencher sur les herbes sauvages, un des premiers à tester des techniques moléculaires pour voir ce que cela pouvait apporter à la cuisine, sans en faire une croisade ou un argument de vente. Mais il intègre, il mélange, il essaie.

Comme cet oeuf de foie gras (sans oeuf...) et ses arômes de café, avec cette grosse bille piquée à la cuisine moléculaire ("sphérisation inverse"). Ou ces tomates douces au caviar de hareng dont les tomates finement hachées se révèlent être de la... pastèque. Cela l'amuse, mais cela ne l'empêche pas de proposer des plats beaucoup plus "classiques" où l'inventivité se niche dans l'équilibre des goûts et la perfection des cuissons. On rêve encore de ce croustillant de rouget en matelote de gamay, relevé de senteurs de benoîte urbaine, d'une tombée de chicorée amère et sa marinade de kumquat. Ca a l'air compliqué, dit comme cela, mais le mariage est réuss. Ou ce filet de pigeon grillé à la plancha et parfumé à la flouve et assorti d'une gelée de morille. La viande est magnifique, les goûts intriguants mais parfaitement complémentaires.

Oui, l'avenir de Carlo Crisci est encore devant lui... D'autant qu'après ses vacances de juillet, il accueillera ses convives dans une salle entièrement redécorée. Il promet de conserver la simplicité du Cerf d'avant, avec sa grande salle voûtée, mais dans un décor plus contemporain. Rendez-vous à Cossonay en août, donc.